波旁內式鑲牛肉捲paupiettes de veau bourbonnaise

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麗莎阿姨的敘述(南風吹過廚房)

肉捲或被戲稱為無頭雲雀在法國比利時義大利都可以找得到

需要六片小牛肉片捶薄每片重量60-90克
中間餡料要60克未煙燻的培根和等量的熟牛肉或雞肉或兩者混合/巴西利/一小半大蒜或紅蔥
兩湯匙麵包粉/一個蛋及調味料/可能的話加幾滴法國干邑

另外需要30克的奶油/一小杯紅酒或白酒
一個小洋蔥/少許雞汁或高湯

把所有作餡的材料剁碎用鹽和胡椒調味
加入麵包粉 打好的蛋汁和干邑
餡料應該能夠裝滿一個茶杯

小牛肉片平放 用鹽胡椒檸檬汁調味
把餡料平分成六等份 分別放在小牛肉上
再將它們捲起來兩端收攏用兩根線綁起來

在煎鍋中熱奶油放入切好的洋蔥末
成淺黃色後放入肉捲以中火煎一分或兩分鐘
倒入酒煮沸至起泡後加入高湯
不需蓋上鍋蓋把鍋子放到烤箱中以140度烤
約略一個小時
屆時醬汁應該呈現適當濃度

將肉捲兩端繩子出去盛入烘熱的盤子
淋上醬汁份量足供三個人食用

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這是麗莎阿姨難得很詳細的食譜
我在看的時候真的彷彿自己就在捲肉捲了
不過自己實際做起來
就會發現是非常麻煩的
捲了大概快一個小時吧

我餡料都是用生肉去攪的
沒有加干邑
另外小牛肉片忘記捶薄所以吃起來有點硬
又因為手邊沒有檸檬就用金桔代替
另外我沒有烤箱
所以是直接在爐火上煮了半個鐘頭

這肉捲真的很像無頭雲雀呢

加麵包粉是有理由的
加了後有凝聚餡料的效果
不會鬆散也比較好捲
加越多吃起來就會越實

小牛肉片如果沒有技術自己切的話
建議買高級的火鍋肉片
有霜花的那種
煮起來應該不會那麼硬
而且要記得捶薄

白酒品質要注意
太酸的話肉都變很酸
應該要選微甜的白酒

煮好後的肉捲
其實很難去除繩子的
所以我都吃到嘴裡吐出來
真不優雅

節錄
彼德梅爾-山居歲月
...我告訴他我愛死他的洋蔥醬，他勸我肚子一定要留點空間以準備品嚐下一道菜餚。
他用力吮吸指頭，高興地說這是一道佳餚：無頭雲雀（aloueties），是他親愛的老婆莫妮卡特別為我們烹製的。
縱使這道菜有個可怕的名字，滋味卻教人咋舌。這道菜是由薄片牛肉捲著醃豬肉片，上面佐以切碎的大蒜和香菜，泡在橄攬油與白酒的高湯中，下面墊著蕃茄片，外表用干淨的麻線捆綁。
它一點都不像雲雀——倒像肥胖的香腸，但普羅旺斯那些富創意的廚子一定認為雲雀比卷牛肉這個名字更能引人入勝，所以這名字就這樣流傳下來。
安德魯說那是他那天早晨才打下來的雲雀。他是那種說笑話一定要加上肢體語言的人...
這個無頭的雲雀還是熱呼呼的，上面加有大蒜...